Fires Rezeptsammlung

Hummerrisotto mit Estragon

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Zutaten für 4 Personen

Zwiebel 1
Knoblauchzehe 2
Möhren 2
Lauch 1 Stange
Staudensellerie 1 Stange
Olivenöl 4 EL
Weißwein, trockener 500 ml
Lorbeerblatt 1
Schalotte 1
Risottoreis 300 g
Estragon 2 - 3 Zweige
Mascarpone 60 g
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
Zitronensaft

Zubereitung von „Hummerrisotto mit Estragon”

4-5 l Wasser in einem Topf aufkochen lassen. Die Hummer Kopf über in das sprudelnde Wasser geben und ca. 12 Minuten gar kochen. Aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen, auslösen und das Hummerfleisch in Scheiben schneiden. Die Hummerschwänze und Scheren im Ganzen belassen, die übrigen Karkassen kleiner hacken und die Innereien entfernen. Die Zwiebel, den Knoblauch, die Möhren, Lauch und Sellerie waschen, bzw. putzen, schälen und in Stücke schneiden. Die Karkassen in 1-2 EL heißem Öl ca. 10 Minuten anrösten. Das Gemüse dazu geben, kurz mitschwitzen, dann mit dem Wein und ca. 500 ml Wasser ablöschen. Das Lorbeerblatt dazu geben und etwa 1 Stunde, unter gelegentlichem Rühren, leise köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen und den Fond auffangen. Die Scheren und Schwänze nach Belieben zum Garnieren zur Seite stellen. Die Schalotte schälen und fein hacken. In 1 EL heißem Öl glasig anschwitzen. Den Reis zufügen, kurz mitschwitzen und mit etwas Fond bedecken. Den Estragon dazu geben. Nach und nach weiteren Fond angießen und immer wieder vom Reis aufnehmen lassen, bis der Reis nach ca. 20 Minuten mit leichtem Biss gegart und das Risotto cremig ist. Dann die Estragonzweige wieder entfernen. Die Mascarpone unterziehen und das Risotto mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Hummerfleisch im restlichen Öl heiß schwenken. Mit dem Risotto anrichten und nach Belieben mit Hummerschwänzen und -Scheren sowie etwas Estragon garnieren.
 
Gegrillter Thunfisch mit Tomaten-Mango-Salsa

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Zutaten für 4 Personen

Thunfischfilets, á 180 g 4 Stück
Limette, gepresst 1 Stück
Chili-Schoten 1 Stück
Mango, reife 1 Stück
Schalotten 2 Stück
Koriander, frischer 2 Stängel
Tomate 3 Stück
Orangensaft 3 EL
Koriander, Blättchen, zum Garnieren
Salz und Pfeffer 1 Prise

Zubereitung von „Gegrillter Thunfisch mit Tomaten-Mango-Salsa”

Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen. Die Chilischote waschen, längs aufschlitzen (nur mit Einmalhandschuhen, da der Schärfestoff sehr schlecht wieder von den Händen abgeht), entkernen und fein hacken. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und fein würfeln. Den Saft auffangen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Koriander waschen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Die Tomaten waschen, vierteln, entkernen und in ca. 1/2 Zentimeter große Würfel schneiden. Die Mango-, Tomaten-, Schalottenwürfel und den Koriander mit dem Orangensaft und dem aufgefangenen Mangosaft verrühren und mit Pfeffer würzen. Die Fischfilets auf dem nicht zu heißen Grill je Seite 2–3 Minuten grillen. Auf vorgewärmte Teller geben und die Mangosalsa darüber verteilen. Mit Korianderblättchen garniert servieren.
 
Gegrilltes Lachssteak mit Mangosalsa

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Zutaten für 4 Personen

Mango, reife 2 Stück
Kerbel, à 30 g 1 Bund
Limette, gepresst 1 Stück
Zucker, Brauner 1 Prise
Lachs, Steack, à 150 g 47 Stück
Pflanzenöl 2 EL
Salz und Pfeffer 1 Prise

Zubereitung von „Gegrilltes Lachssteak mit Mangosalsa”

Die Mango schälen, das Fruchtfleisch am Kern herunterschneiden und in 1 cm kleine Würfel schneiden. Den Kerbel waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Mangowürfel mit dem Limettensaft und dem Kerbel mischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Lachssteaks waschen, trocken tupfen und beidseitig salzen und pfeffern. In einer Grillpfanne das Öl heiß werden lassen und den Lachs zuerst auf der Hautseite 2–3 Minuten braten, dann vom Herd nehmen und auf der anderen Seite 3–5 Minuten zu Ende braten. Die Lachssteaks auf vorgewärmten Tellern mit der Mangosalsa anrichten.
 
Gegrillte Lachsfilets mit Gemüse in Alufolie

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Zutaten für 4 Personen

Zuckerschoten 300 g
Tomate, groß 5 Stück
Zucchini, mittelgroß, gelb 3 Stück
Lachsfilet, à 150 g 4 Stück
Zitrone, gepresst 1-2 Stück
Thymian, frischer etwas
Olivenöl etwas
Salz und Pfeffer 1 Prise

Zubereitung von „Gegrillte Lachsfilets mit Gemüse in Alufolie”

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Zuckerschoten waschen und in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Abtropfen lassen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Tomaten waschen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Die Zucchini waschen und in Scheiben schneiden. Die Lachsfilets waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Ein Backblech mit Alufolie belegen und den Lachs mit dem Gemüse auf dem Blech verteilen. 4–5 EL Olivenöl darüberträufeln und mit reichlich Thymian bestreuen. Die Alufolie verschließen, das Ganze in den Backofen schieben und ca. 15 Minuten garen. Dann die Alufolie öffnen und 5–6 Minuten von allen Seiten unter dem Backofengrill ca. 5 Minuten grillen.
 
Dorade aus der Folie mit Fenchel und Kräuterbutter

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Zutaten für 4 Personen

Dorade, kleine 4 Stück
Salz und Pfeffer 1 Prise
Zitrone 1 Stück
Thymianblättchen, gehackte 2 TL
Rosmarin, gehackt 1 TL
Petersilie, gehackte 1 TL
Knoblauchzehe 2 Stück
Kräuterbutter 150 g
Tomate 4 Stück
Olivenöl 6 EL
Fenchel, Knollen 2 Stück

Zubereitung von „Dorade aus der Folie mit Fenchel und Kräuterbutter”

Die Fische waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Zitrone auspressen und die Fische mit dem Zitronensaft beträufeln. Den Knoblauch schälen, fein hacken und mit den Kräutern und 2 EL weicher Kräuterbutter verrühren. Die Mischung in den Bauchhöhlen der Fische verteilen. Die Tomaten und den Fenchel waschen und in Scheiben schneiden. Vier ausreichend große Stücke Alufolie mit etwas Butter bestreichen und jeweils einen Fisch und Gemüse darin gut verpacken. Nebeneinander auf den Grill legen und ca. 25 Minuten garen. Beim Servieren die restliche Kräuterbutter dazu reichen.
 
Seeteufel aus dem Ofen

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Zutaten für 4 Personen

Aubergine 1 Stück
Zucchini 2 Stück
Kartoffeln 500 g
Schalotte 2 Stück
Knoblauchzehe 2 Stück
Lorbeer, Blätter, frische 3 Stück
Salz und Pfeffer 1 Prise
Olivenöl, zum beträufeln etwas
Weißwein, trocken 200 ml
Seeteufel, gehäutet, ca- 1,2 Kg 1 Stück
Tomate 2 Stück
Schnittlauch, Röllchen 2 EL

Zubereitung von „Seeteufel aus dem Ofen”

Den Ofen auf 160 °C Unter- und Oberhitze vorheizen. Aubergine und Zucchini waschen, putzen, längs vierteln und in Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und die Schalotten vierteln. Aubergine, Zucchini, Kartoffeln, Schalotten, Knoblauch und Lorbeer in eine Backform geben, salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln. Im Ofen ca. 15 Minuten braten. Dann den Weißwein angießen. Den Seeteufel waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Die Tomaten waschen, von Stielansätzen befreien und in Scheiben schneiden. Mit dem Seeteufel auf das Gemüse legen, mit etwas Öl beträufeln und im Ofen weitere 20–25 Minuten fertig garen. Das Gemüse ab und zu wenden und den Fisch mit Flüssigkeit übergießen. Während der letzten 5 Minuten mit dem Schnittlauch bestreuen. Abschmecken und servieren.
 
Gratinierte Jacobsmuscheln mit Tabasco

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Zutaten für 4 Personen

Jakobsmuscheln, in der Schale 8 Stück
Butter 50 g
Crème fraîche 50 g
Semmelbrösel 50 g
Salz und Pfeffer 1 Prise

Zubereitung von „Gratinierte Jacobsmuscheln mit Tabasco”

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Muscheln unter fl ießendem Wasser abbrausen, dann mit einem kurzen Messer am Schalenrand entlangfahren und dabei den Schließmuskel durchtrennen. Deckel abheben, Fleisch mit dem Messer lösen. Weißes Muschelfleisch und orangeroten Rogen (Corail) von den grauen Rändern befreien. Fleisch mehrmals gründlich waschen. Die Schalen säubern und das Muschelfleisch wieder hineinlegen. Die Eier verquirlen und mit der Butter, der Crème fraîche und den Semmelbröseln vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eimasse über das Muschelfl eisch gießen und 6–8 Minuten im vorgeheizten Ofen goldbraun backen lassen.
 
Gefüllte Seezungenröllchen mit Safransauce

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Zutaten für 4 Personen

Schalotten 3 Stück
Knoblauchzehe 2 Stück
Petersilie 4 EL
Pinienkerne 2 EL
Seezungenfilets, à 80 g 8 Stück
Salz und Pfeffer 1 Prise
Olivenöl 2 EL
Fischfond 150 ml
Butter, kalte 3 EL
Sahne, mind. 30% Fett 200 ml
Safran, Fäden 5-10 Stück
Chili-Schoten 1 Stück
Orange, Schale etwas

Zubereitung von „Gefüllte Seezungenröllchen mit Safransauce”

Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Schalotten, die Knoblauchzehen und die Petersilie fein hacken. Die Petersilie waschen und ebenfalls fein hacken, alles miteinander vermengen und das Olivenöl zugeben. Die Seezungenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Füllung belegen, aufrollen und mit Zahnstochern feststecken. Die Röllchen in eine Auflaufform geben, mit dem Fischfond begießen und im vorgeheizten Ofen 10–15 Minuten garen. Die fertigen Fischröllchen herausnehmen, in Alufolie wickeln und den Fischfond für die Soße aufheben. Für die Soße 1 EL Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Mit der Sahne und dem Fischfond ablöschen, die Safranfäden zugeben und 5 Minuten einköcheln lassen. Die Soße mit dem Mixer aufschäumen, mit Salz, zerdrückter Chili und abgeriebener Orangenschale abschmecken und zuletzt 1 EL kalte Butter unterrühren. Die Röllchen zusammen mit der Soße auf vorgewärmten Tellern anrichten.
 
Pangasiusfilet im Zucchinimantel

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Zutaten für 4 Personen

Kartoffeln 400 g
Salz und Pfeffer 1 Prise
Paprika, gewürz, edelsüß 1 TL
Weißwein, trocken 100 ml
Zucchini, à 150 g 4 Stück
Pangasius, Filet, à 150 g 4 Stück
Pflanzenöl 2 EL
Butter 20 g
Petersilie 1/2 Bund

Zubereitung von „Pangasiusfilet im Zucchinimantel”

Die Kartoffeln waschen, schälen und in 1 cm kleine Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in einer Pfanne mit zerlassener Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und mit Weißwein ablöschen. Alles bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Inzwischen die Zucchini waschen und längs in hauchdünne Scheiben schneiden. Diese in einer Pfanne mit 1 EL heißem Öl 1 Minute von jeder Seite anbraten, bis sie eine goldbraune Farbe haben, herausnehmen, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Pangasiusfilets ebenfalls waschen, trocken tupfen, von beiden Seiten salzen und pfeffern und mit dem restlichen Öl, der Butter und den Petersilienblättern in der Pfanne beidseitig 2–4 Minuten braten. Die fertig gebratenen Fischfilets mit den Zucchinistreifen und den Petersilienblättern umwickeln, zusammen mit den Kartoffelwürfeln auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Weißweinreduktion übergießen.
 
Gerolltes Schollenfilet mit Schinken und Scampi gefüllt

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Zutaten für 4 Personen

Schalotte 3 Stück
Basmatireis 200 g
Salz etwas
Erbsen 100 g
Schinken, Kochschinken 100 g
Garnelen 100 g
Zuckerschoten 200 g
Schollenfilets, á 80 g 8 Stück
Pfeffer etwas
Fischfond 250 ml
Sahne 100 ml
Pfeffer, rose etwas
Kaviar etwas

Zubereitung von „Gerolltes Schollenfilet mit Schinken und Scampi gefüllt”

Den Reis waschen und mit 1/2 TL Salz und etwa der doppelten Menge Wasser bedeckt aufkochen lassen. Zugedeckt auf kleiner Flamme ca. 25 Minuten gar kochen. Während der letzten 5 Minuten die Erbsen zufügen. Den Schinken in Streifen schneiden. Die Garnelen klein hacken. Die Schollenfilets waschen, abtropfen lassen und nebeneinander auf die Arbeitsfl äche legen, leicht salzen und pfeffern und jeweils mit Schinken belegen. An ein Ende die Garnelen geben und die Schollenfilets über den Garnelen aufrollen. Mit Rouladennadeln oder Zahnstochern fixieren. Die Röllchen nebeneinander in einen Dämpfeinsatz stellen und über kochendem Salzwasser 10–15 Minuten garen. In der Zwischenzeit den Fischfond mit der Sahne in einen Topf geben und ca. 5–10 Minuten einkochen lassen, mit rosa Pfeffer und Salz abschmecken. Die Zuckerschoten waschen, putzen und ca. 3 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fisch geben und zusammen fertig garen. Die Schollenröllchen mit der Soße auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Nadeln entfernen, etwas Kaviar daraufgeben und das Gemüse sowie den Reis zugeben.
 
Garnelen mit Speck in Sherrysauce

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Zutaten für 4 Personen

Garnelen, bis auf das Schwanzsegment geschält und entdarmt 600 g
Frühstücksspeck, in Scheiben 100 g
Tomate 1 Stück
Knoblauchzehe 2 Stück
Olivenöl 2 EL
Tomatenmark 1 EL
Sherry 80 ml
Tabasco 2-3 Spritzer
Salz

Zubereitung von „Garnelen mit Speck in Sherrysauce”

Die Garnelen abbrausen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Speck in Stücke schneiden. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett knusprig braten, dann herausnehmen. Die Tomate waschen, den Stielansatz entfernen, halbieren, die Kerne ausschaben und das Fruchtfleisch klein würfeln. Den Knoblauch abziehen. Das Öl in der gleichen Pfanne erhitzen und den Knoblauch hineinpressen. Glasig dünsten, dann das Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten. Mit dem Sherry ablöschen und die Garnelen dazu geben. Unter gelegentlichem Schwenken ca. 4 Minuten braten, dann den Speck wieder zugeben. Mit Tabasco und Salz würzen.
 
Gegrillte Makrele mit Mango-Palmherzensalat

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Zutaten für 4 Personen

Mango 1
Papaya 1
Palmherzen 250 g
Koriander 1/2 Bund
Zwiebel, rote 1 Stück
Olivenöl 3 EL
Weißweinessig 1-2 EL
Honig 1 TL
Senf 1 TL
Salz und Pfeffer
Erdnussöl 3 EL
Makrelen, frisch ausgenommen 4 Stück
Limette 2 Stück
Butterschmalz 1 EL

Zubereitung von „Gegrillte Makrele mit Mango-Palmherzensalat”

Die Mango schälen vom Stein herunter schneiden und in dünne Scheiben schneiden. Die Papaya halbieren, entkernen, von der Haut befreien und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Die Palmherzen durch ein Sieb schütten, kalt abspülen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Den Koriander waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Die rote Zwiebel schälen, in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel in 1 EL Olivenöl andünsten. Mit Essig ablöschen, vom Herd nehmen und Honig und Senf unterrühren. Die Vinaigrette salzen und pfeffern, Erdnuss- und übriges Olivenöl kräftig darunterrühren. Mango, Papaya, Palmherzen und Koriander dazugeben und darin ca. 15 Minuten ziehen lassen. Den Fisch waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Limetten waschen trocken reiben und halbieren. Den Butterschmalz in einer großen Grill-Pfanne erhitzen. Den Fisch zusammen mit den Limetten, darin von beiden Seiten etwa 2 bis 3 Minuten anbraten, herausnehmen. Den Fisch zusammen mit dem Salat servieren.
 
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