Bavette aux échalotes
(Steak mit Schalotten)
Zutaten
1 kg Rindfleisch (Flank Steak, in 4 Steaks schneiden), raumtemperiert
1 EL Meersalz, grobes
Pfeffer, frisch gemahlener
Olivenöl, zum Einreiben
5 EL Butter
500 g Schalotte
, in dünne Scheiben geschnitten
200 ml Rotwein, trockener
400 ml Rinderfond
Zubereitung
Die Steaks trocken tupfen und das grobe Fett entfernen, salzen, pfeffern und mit etwas Olivenöl einreiben.
Eine Gusspfanne auf hoher Stufe sehr heiß werden lassen. Die Steaks hineingeben und von einer Seite 1 Minute scharf anbraten bis sie braun sind und eine leichte Kruste haben.
Wenden und ebenfalls 1 Minute anbraten. Die Hitze etwas reduzieren und die Steaks je nach Dicke von jeder Seite weitere 4-6 Minuten braten.
Zum Prüfen das Fleisch mit den Fingern fest eindrücken: Je weicher es sich anfühlt, desto roher ist es im Innern.
Die fertigen Steaks mit Alufolie abdecken.
Die Hitze etwas reduzieren, 2 Esslöffel Butter in der Pfanne zerlassen und die Schalotten in 5-7 Minuten goldbraun anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und auf hoher Stufe unter Rühren einkochen lassen, bis fast sämtliche Flüssigkeit verdampft ist.
Den Rinderfond zugießen und 10 Minuten zu einer Sauce einkochen lassen. Die Schalotten sollten weich sein. Vom Herd nehmen und die restliche Butter unterschlagen.
Die Steaks mit dem ausgetretenen Saft auf Tellern anrichten. Die Schalotten mit der Sauce darüber verteilen und sofort servieren.
Das französische Bevette, zu Deutsch auch Kronfleisch oder Flank Steak, ist in den Pariser Bistros das klassische Stück Fleisch für "steak frites". Es ist relativ preisgünstig und bringt einen intensiven Fleischgeschmack mit, muss aber medium-rare oder blutig gebraten werden, da es sonst leicht zäh wird. In der Pfanne erzielt man ein gutes Ergebnis. Daran denken, dass das korrekte Timing nicht vom Gewicht des Steaks, sondern von seiner Dicke abhängt.
(Steak mit Schalotten)
Zutaten
1 kg Rindfleisch (Flank Steak, in 4 Steaks schneiden), raumtemperiert
1 EL Meersalz, grobes
Pfeffer, frisch gemahlener
Olivenöl, zum Einreiben
5 EL Butter
500 g Schalotte
, in dünne Scheiben geschnitten200 ml Rotwein, trockener
400 ml Rinderfond
Zubereitung
Die Steaks trocken tupfen und das grobe Fett entfernen, salzen, pfeffern und mit etwas Olivenöl einreiben.
Eine Gusspfanne auf hoher Stufe sehr heiß werden lassen. Die Steaks hineingeben und von einer Seite 1 Minute scharf anbraten bis sie braun sind und eine leichte Kruste haben.
Wenden und ebenfalls 1 Minute anbraten. Die Hitze etwas reduzieren und die Steaks je nach Dicke von jeder Seite weitere 4-6 Minuten braten.
Zum Prüfen das Fleisch mit den Fingern fest eindrücken: Je weicher es sich anfühlt, desto roher ist es im Innern.
Die fertigen Steaks mit Alufolie abdecken.
Die Hitze etwas reduzieren, 2 Esslöffel Butter in der Pfanne zerlassen und die Schalotten in 5-7 Minuten goldbraun anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und auf hoher Stufe unter Rühren einkochen lassen, bis fast sämtliche Flüssigkeit verdampft ist.
Den Rinderfond zugießen und 10 Minuten zu einer Sauce einkochen lassen. Die Schalotten sollten weich sein. Vom Herd nehmen und die restliche Butter unterschlagen.
Die Steaks mit dem ausgetretenen Saft auf Tellern anrichten. Die Schalotten mit der Sauce darüber verteilen und sofort servieren.
Das französische Bevette, zu Deutsch auch Kronfleisch oder Flank Steak, ist in den Pariser Bistros das klassische Stück Fleisch für "steak frites". Es ist relativ preisgünstig und bringt einen intensiven Fleischgeschmack mit, muss aber medium-rare oder blutig gebraten werden, da es sonst leicht zäh wird. In der Pfanne erzielt man ein gutes Ergebnis. Daran denken, dass das korrekte Timing nicht vom Gewicht des Steaks, sondern von seiner Dicke abhängt.
