Koch- und Backrezepte

Gebratene Scholle in Curry-Apfelsud auf grünen Spargel

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Zutaten für 4 Personen

Chili-Schoten, rote 1
Ingwer 20 g
Olivenöl 3 EL
Currypulver 1-2 TL
Apfelsaft 500 ml
Speisestärke 1 TL
Butter 100 g
Salz
Limettensaft 1-2 TL
Schollenfilets, 4 Stück a 160 g
Pfeffer, aus der Mühle
Semmelbrösel, ca. 100 g
Butterschmalz 50 g
Schalotten 2 Stück
Knoblauchzehe 1 Stück
grüner Spargel, dünner 400 g
Blattspinat 200 g
Muskatnuss, frisch geriebene

Zubereitung von „Gebratene Scholle in Curry-Apfelsud auf grünen Spargel”

Die Chili putzen, den Ingwer schälen und beides in dünne Streifen schneiden. 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, beides darin 2 Minuten andünsten. Mit Curry und Apfelsaft zusammen auf ca. 200 ml einkochen. Die Stärke mit etwas kalten Wasser anrühren, zu der Sauce geben und aufkochen. Die Butter mit Salz und etwas Limettensaft abschmecken. Warm halten. Den Backofen auf 80° C vorheizen. Die Schollenfilets abbrausen und trocken tupfen. Filets mit Salz, Pfeffer und den übrigen Limettensaft würzen. Die Filets in den Semmelbröseln wenden. Den Butterschmalz in einer breiten Pfanne erhitzen, die Filets auf jeder Seite in ca. 4 Minuten knusprig goldbraun ausbacken. Filets auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen warm halten. Die Schalotten und den Knoblauch schälen, beides in Würfel schneiden. Spargel putzen und halbieren. Die Schalotten, Knoblauch und den grünen Spargel im übrigen Olivenöl anbraten. Den Spinat nur kurz unterheben. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzig abschmecken. Das Gemüse auf Tellern verteilen, die gebratene Scholle darauf geben und mit Sauce beträufelt servieren.
 
Schollenröllchen auf Melonen-Gurkensalat

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Zutaten für 4 Personen

Salatgurke 1 Stück
Wassermelone 1/4 Stück
Minze 1/2 Bund
rote Zwiebel, klein 2 Stück
Olivenöl 4 EL
Aceto Balsamico, bianco 2 EL
Honig 1 EL
Salz und Pfeffer, aus der Mühle
Schollenfilets, ohne Haut 12 Stück
Butter, für die Form
Dill, zum garnieren

Zubereitung von „Schollenröllchen auf Melonen-Gurkensalat”

Die Gurke schälen, längs halbieren und entkernen. Die Gurkenhälften würfeln. Die Wassermelone entkernen, schälen und in etwa1 cm dicke Scheiben schneiden, diese ebenfalls in Würfel schneiden. Die Minze waschen und trocken schütteln, die Blätter fein schneiden. Gurkenwürfel, Melonenwürfel und Minze in eine große Schüssel geben. Die roten Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin 1-2 Minuten andünsten, dann mit Balsamico ablöschen und den Honig unterrühren .Etwas abkühlen lassen. Das Dressing und 2 EL Öl unter die Gurken- und Melonenwürfel mischen. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schollenfilets waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Dann Eng einrollen, mit Holzspießchen feststecken und in einen gebutterten Dampfeinsatz legen. Den Einsatz auf einem Topf mit köchelnden Wasser setzen, zudecken. Die Schollenröllchen in ca. 10 Minuten dämpfen. Den Melonen-Gurkensalat auf Tellern verteilen und je 3 Schollenröllchen darauf anrichten. Mit Dill garnieren und sofort servieren.
 
Knusperfisch mit buntem Kartoffelschneehaufen an warmen Rosenkohlsalat

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Zutaten für 4 Personen

Möhren, (für den Krtoffelschnee) 300 g
Kohlrabi 300 g
Kartoffeln, mehlig kochende 500 g
Crème fraîche, real,- Quality 1 Becher
Butter 2 EL
Muskatnuss, frisch gerieben
Salz und Pfeffer
Zucker
Rosenkohl, (für den warmen Rosenkohlsalat) 600 g
Apfel, säuerlich 1 Stück
Zucker, braun 1 1/2 EL
Butter 1 EL
Honig-Senf, real,- Selection 1 TL
Zimtpulver
Salz
Gemüsebrühe 100 ml
Limettensaft
Schinkenwürfel 50 g
Fisch, z.B. Kabeljau, Rotbarsch küchenfertig 500 g
Pinienkerne, real,- Qality 50 g
Macadamianüsse
Cashewnüsse
Cornflakes 40 g
Mehl 100 g
Sojadrink, oder Milch 130 ml
Salz und Pfeffer
Muskat
Pflanzenöl 300 ml

Zubereitung von „Knusperfisch mit buntem Kartoffelschneehaufen an warmen Rosenkohlsalat”

Für den Kartoffelschnee Möhren, Kohlrabi und Kartoffeln putzen, schälen, klein schneiden, die Hälfte der Kartoffeln jeweils zusammen mit dem Gemüse in kochendes Salzwasser geben. Kochen bis das Gemüse gar ist. Wasser abgießen und das Gemüse mit einem Kartoffelstampfer oder Gabel fein zerdrücken, Butter und Crème Fraîche dazu geben. Mit einer Messerspitze geriebener Muskatnuss, Salz, Zucker und Pfeffer verfeinern und abschmecken. Den Rosenkohl putzen und in einzelne Blätter teilen. Apfel schälen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Zucker in einer Pfanne hellbraun schmelzen. Apfelspalten und Butter zugeben und hellbraun karamellisieren. Mit Zimt und Salz und real,- SELECTION Honig-Senf würzen. Rosenkohlblätter zugeben und kurz mitbraten. Brühe zugeben, aufkochen und zugedeckt 5 Min. bei mittlerer Hitze schmoren. Mit Salz und mit 1 Spritzer Limettensaft abschmecken. Schinkenwürfel in einer Pfanne kurz auslassen und über den Salat streuen. Den Fisch in mundgerechte Würfel schneiden. Die Nüsse und die Cornflakes in einem Mixer zu einer Panade zerkleinern. Mehl und Sojadrink vermengen und gut würzen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Die Fisch-Würfel zuerst in dem Mehlteig und dann in der Nusspanade wenden. In einer Pfanne das Pflanzenöl erhitzen und die Fisch-Würfel darin ausbacken. Was es zu meinem Rezept vielleicht zu sagen gibt: Es begann damit, dass ich als Kind kein gekochtes Gemüse mochte und meine Mutter es mir immer „heimlich“ unter die Kartoffeln zerdrückt und gemengt hat, das habe ich im Laufe der Zeit einfach mal weiterentwickelt. So ist der „Kartoffelschneehaufen“ entstanden, den ich immer wieder gerne mache, auch mit wechselnden Gemüsearten, mal mit Brokkoli & Blumenkohl, oder Erbsen & Steckrübe, Rosenkohl & Kürbis. Das sind außerdem nette Farbspiele auf dem Teller. Bei dem Fisch kann man statt der Nüsse auch noch andere Cerealien verwenden.
 
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Spargel mit Schinken & Lachs

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Zutaten für 4 Personen

Spargel, weiß 1 kg
Salz
Zucker
Butter 1 EL
Saft einer Zitrone 1/2 Stück
Schinken, roher 200 g
Räucherlachs, oder Graved Lachs 200 g

Zubereitung von „Spargel mit Schinken & Lachs”

Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen in reichlich kochendem Wasser mit je einer kräftigen Prise Salz und Zucker, Butter und Zitronensaft ca. 8–10 Minuten bissfest garen. Herausnehmen, abtropfen lassen und warm stellen. Rohen Schinken sowie den Räucherlachs bzw. den Graved Lachs dekorativ auf Platten anrichten und zu dem fertig gegarten Spargel servieren. Dazu passen hervorragend Sauce hollandaise und neue Kartoffeln. Tipp: Beim Spargelkauf darauf achten, dass die Schnittenden nicht hohl, bräunlich verfärbt oder ausgetrocknet sind. Spargel hält sich in einem feuchten Tuch im Gemüsefach des Kühlschranks ca. 2-3 Tage.
 
Grillhähnchen mit Rosmarin-Kartoffeln

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Zutaten für 4 Personen

Hähnchen, küchenfertig (Grillhähnchen) 1 Stück
Olivenöl 3 EL
Salz 2 TL
Paprikapulver, edelsüß 2 TL
Kartoffeln, (Rosmarin-Kartoffeln) 1,2 kg
Rosmarin 3 Zweige
Olivenöl 3 EL
Meersalz, grob 1 EL

Zubereitung von „Grillhähnchen mit Rosmarin-Kartoffeln”

Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Das Hähnchen innen und außen gründlich waschen und trocken tupfen. Die Flügelspitzen, Halsknochen und den Bürzel mit einem scharfen Messer oder einer Geflügelschere abschneiden. Olivenöl mit Salz und Paprikapulver verrühren und das Hähnchen rundherum einpinseln. Auf einen Hähnchenbräter stecken und im Backofen auf einem Backblech im unteren Drittel ca. 1 ½ Stunden braten. Alle 20 Minuten mit dem restlichen Paprikaöl bestreichen. Die Kartoffeln waschen, trocken tupfen und längs halbieren. Den Rosmarin waschen, trocken schütteln, Nadeln von den Zweigen zupfen und fein hacken. Kartoffeln, Rosmarin, Olivenöl und Salz gut miteinander vermischen. Alles in eine Auflaufform geben und ca. 40 Minuten vor Ende der Bratzeit des Hähnchens im Backofen mitbacken. Tipp: Falls kein Hähnchenbräter vorhanden ist, funktioniert das Rezept auch mit einer Bierdose. Diese gründlich reinigen, öffnen und gegebenenfalls etwas Bier für die Marinade verwenden. Genügend Flüssigkeit in der Dose lassen, damit sie nicht umfällt. Dann das bratfertige Hähnchen darauf setzen, auf ein Backblech stellen und wie beschrieben im Ofen backen.
 
Linseneintopf mit Rindfleisch

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Zutaten für 4 Personen

Kartoffeln, festkochend 300 g
Knollensellerie 1/2 Stück
Lauch 1 Stange
Möhren 2 Stück
Zwiebel, groß 1 Stück
Petersilie, glatte 1 Bund
Bauchspeck 100 g
Rindfleisch, z.B. Brust 250 g
Butter 1 EL
Tomatenmark 1 TL
Gemüsebrühe 1 l
Linsen, z.B. Teller Linsen 200 g
Salz und Pfeffer
Apfelessig 4 EL
Zucker

Zubereitung von „Linseneintopf mit Rindfleisch”

Kartoffeln schälen, waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. Knollensellerie schälen und ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden. Lauch putzen, der Länge nach halbieren, waschen und in kleine Würfel schneiden. Möhren und Zwiebel schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und grob hacken. Bauchspeck in Würfel schneiden. Rindfleisch waschen, trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Rindfleisch- und Speckwürfel zugeben und mitanschwitzen. Das Tomatenmark zugeben und alles anrösten. Mit Brühe aufgießen und bei niedriger Temperatur ca. 20-30 Minuten köcheln lassen. Möhrenwürfel sowie Linsen zugeben und je nach Linsensorte ca. 45 Minuten mitkochen. Kartoffel- und Knollenselleriewürfel nach ca. 20 Minuten Garzeit zugeben. Etwa 5 Minuten vor Garzeitende den Lauch unterrühren. Den Linseneintopf mit Salz, Pfeffer, Apfelessig und 2 Prisen Zucker abschmecken. Mit Petersilie verfeinern. Alternativ zur Rinderbrust können Sie auch Wiener Würstchen und Eierspätzle servieren. Tipp: Für einen vegetarischen Linseneintopf das Rindfleisch sowie den Speck weglassen und Gemüsebrühe verwenden. Für einen kräftigeren Geschmack die Möhren mit den Zwiebeln anschwitzen und mit mehr Tomatenmark anrösten. Zum Schluss 250 g Räuchertofu in kleine Würfel schneiden und im Eintopf heiß werden lassen.
 
Rumpsteak mit Grillgemüse

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Zutaten für 4 Personen

Aubergine, große (Grillgemüse) 1 Stück
Salz
Zucchini, große 1 Stück
Paprikaschote, jeweils rot, gelb 1 Stück
Zwiebel 1 Stück
Olivenöl 4 EL
Kräuter, der Provence
Knoblauchzehe, (Rumsteak) 2 Stück
Rosmarin 2 Zweige
Rumpsteaks, oder Entrecôte 4 stück à 200 g
Butterschmalz 2 EL
Fleur de sel
Pfeffer

Zubereitung von „Rumpsteak mit Grillgemüse”

Für das Grillgemüse die Aubergine putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Leicht salzen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend das Salz abwaschen und die Auberginenscheiben trocken tupfen. Die Zucchini putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Die Paprika waschen, Kerne und weiße Innenhäute entfernen und in Spalten schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und in Spalten schneiden. In einer Grillpfanne 2 EL Olivenöl heiß werden lassen. Das Gemüse nacheinander in der Pfanne zubereiten: Auberginen ca. 2-3 Minuten, Zucchini ca. 1-2 Minuten, Paprika ca. 1-2 Minuten und Zwiebelspalten ca. 1-2 Minuten auf jeder Seite grillen. Gegebenenfalls etwas Öl nachgießen. Mit Salz und Kräuter der Provence abschmecken und warm halten. Knoblauch schälen und längs halbieren. Rosmarin waschen und trocken schütteln. Rumpsteaks bzw. Entrecôte waschen, trocken tupfen und gegebenenfalls den Fettrand einschneiden. Butterschmalz in einer großen Pfanne zerlassen. Knoblauch und Rosmarinzweige zugeben. Für medium gebratene Steaks, das Fleisch auf jeder Seite ca. 3 Minuten kräftig braten. Mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
 
Scholle im Ganzen mit Salbei und Speck

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Zutaten für 4 Personen

Schalotten 2
Butter 100 g
Risottoreis 250 g
Weißwein, trocken 150 ml
Geflügelfond, glas 700 ml
Parmesan, gerieben 75 g
Zitrone 1
Salbei 5-6 Stängel
Scholle, im ganzen küchengertig 2
Mehl, zum wenden
Salz und Pfeffer, aus der Mühle
Butterschmalz 20 g
Frühstücksspeck 150 g

Zubereitung von „Scholle im Ganzen mit Salbei und Speck”

Für das Risotto die Schalotten schälen und fein würfeln. In einem Topf 10 g Butter erhitzen, die Schalotten darin andünsten. Den Reis zufügen und unter rühren glasig dünsten. Den Weißwein dazugeben und bei milder Hitze einkochen lassen. Die Geflügelbrühe hinzugeben und bei milder Hitze unter ständigen rühren 18-25 Minuten (je nach Reissorte) garen. Den Risotto herzhaft mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen, den geriebenen Parmesan und 50 g Butter untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zitrone heiß abspülen, trocken reiben, halbieren und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden . Den Salbei waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Die Scholle waschen, trocken tupfen, von beiden Seiten in Mehl wenden und das überschüssige Mehl abklopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 100° C vorheizen. Den Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Scholle von beiden Seiten bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten knusprig braten. Herausnehmen und im Backofen warm halten. Den Frühstücksspeck in derselben Pfanne etwa 2-3 Minuten kross auslassen. Zitrone, Salbei und die übrige Butter dazugeben. Die Scholle wieder hineingeben und darin schwenken. Zusammen mit dem Risotto servieren.
 
Mariniertes Lachsfilet an Senf-Dill-Sauce

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Zutaten für 1 Person

Rauchsalz, Dänisches 35 g
Fuchs Bunter Pfeffer Gewürzmischung 1 TL
Dillspitzen, (Für den Lachs) 1 TL
Zucker, (Für den Lachs) 30 g
Lachs, ohne Haut 250 g
Senf, Mittelscharfer 50 g
Zucker, (Für die Senf-Dill-Sauce) 2 EL
Dillspitzen, gefriergetrocknet (Für die Senf-Dill-Sauce) 2 TL
Speiseöl 50 ml

Zubereitung von „Mariniertes Lachsfilet an Senf-Dill-Sauce”

Lachs: Dänisches Rauchsalz, Bunter Pfeffer, Dillspitzen und Zucker in einer kleinen Schale mischen. In etwa der Größe des Lachsfilets die Hälfte der Salzmischung in einer Auflaufform verteilen. Das Lachsfilet auf die Salzmischung legen. Die restliche Mischung auf den Fisch verteilen. Die Form mit Klarsichtfolie abdecken. Den Lachs in den Kühlschrank stellen und 24 Stunden marinieren. Vor dem Servieren das Lachsfilet aus der Marinade nehmen, kurz abspülen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Senf-Dill Sauce: Senf in eine kleine Schale geben, Zucker und Dillspitzen mit einem Schneebesen unterrühren. Nun das Speiseöl einrühren. Damit die Sauce nicht gerinnt, muss das Öl sehr langsam und gleichmäßig, am besten tropfenweise eingerührt werden.
 
Rinderfilet Chimichurri

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Zutaten für 4 Personen

Wasser, kaltes 50 ml
Weinessig 50 ml
Olivenöl 40 ml
Zwiebel, kleine 1 Stück
Paprikaschote, rote 90 g
Fuchs Knoblauch, gerieben, frisch eingelegt 10 g
Rinderfilet 1 kg
Limettensaft 2 EL
Speiseöl 3 EL
Wasser, kaltes 50 ml
Weinessig 50 ml
Olivenöl 40 ml
Zwiebel, kleine 1 Stück
Paprikaschote, rote 90 g
Fuchs Knoblauch, gerieben, frisch eingelegt 10 g
Rinderfilet 1 kg
Limettensaft 2 EL
Speiseöl 3 EL

Zubereitung von „Rinderfilet Chimichurri”

Sauce: Die Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden, Paprikaschote waschen und ebenfalls in Stücke schneiden. Wasser, Essig, Zwiebeln und Paprika in einen Mixbecher geben und fein pürieren. Die restlichen Zutaten zugeben und verrühren. Chimichurri Sauce in ein sauberes Schraubglas füllen und verschlossen einen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen. Steak: Steak-Pfeffer Gewürzzubereitung mit Limettensaft und dem Öl verrühren, das Rinderfi let damit bestreichen und anschließend grillen. Während des Grillvorgangs wenden und die gegrillte Kruste abschneiden. Das Filetstück wieder mit der Würzmarinade einstreichen und weiter auf dem Grill garen bis sich eine neue Kruste gebildet hat. Den Vorgang mehrfach wiederholen. Rinderfi letkruste mit Chimichurri Sauce und Baguette servieren.
 
Heilbutt auf Schnittlauch Kartoffelpüree

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Zutaten für 4 Personen

Schnittlauch 1 Bund
Kartoffeln, mehlige 600 g
Milch 100 ml
Sahne 150 ml
Butter 50 g
Salz und Pfeffer, aus der Mühle
Muskatnuss, frisch geriebene
Fingermöhren 500 g
Frühlingslauch 1 Bund
Zucker 2 TL
Weißwein, trockener 100 ml
Gemüsebrühe, aus dem Glas
Heilbuttfilet 4 Stück
Butterschmalz 25 g

Zubereitung von „Heilbutt auf Schnittlauch Kartoffelpüree”

Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Kartoffeln waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Kartoffelstücke in einen Dampfeinsatz geben, Deckel schließen und die Kartoffeln über dem kochenden Wasserbad in 15-20 Minuten weich dämpfen. Die gegarten Kartoffeln durch eine Presse in eine Schüssel drücken. Milch, Sahne und Butter in einen Topf geben, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Milch-Sahne Mischung zu den Kartoffeln geben und mit einen Rührlöffel vermischen. Warm stellen. Kurz vor dem Servieren, den Schnittlauch unterheben. Möhren putzen und schälen. Frühlingslauch putzen, waschen und in etwa 3 cm große Stücke schneiden. Zucker in einer Pfanne schmelzen, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen, Gemüsebrühe auffüllen, die Möhren darin bei milder Hitze 7 -9 Minuten garen. Den Lauch dazu geben und kurz mitziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Heilbuttfi lets waschen, trocken tupfen und auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Den Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Fisch auf beiden Seiten 2-3 Minuten scharf anbraten. Den Fisch in der Pfanne garziehen lassen. Das Kartoffelpüree mittig auf Tellern verteilen, den Heilbutt darauf setzen und das Gemüse mit dem Sud zusammen darum verteilen und servieren.
 
Miesmuscheln mit Sahnesauce und Petersilie

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Zutaten für 4 Personen

Miesmuscheln 2 kg
Zwiebel 1
Knoblauchzehe 1
Butter 1 EL
Weißwein, trockener 150 ml
Gemüsebrühe 100 ml
Salz
Pfeffer
Sahne 100 ml
Petersilie, frisch gehackte 2-3 EL

Zubereitung von „Miesmuscheln mit Sahnesauce und Petersilie”

Die Muscheln unter fließendem Wasser gründlich waschen und den Bart entfernen. Die geöffneten Muscheln verwerfen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. In heißer Butter glasig anschwitzen. Mit dem Wein und der Brühe ablöschen, salzen, pfeffern und aufkochen lassen. Die Muscheln in den Sud geben und zugedeckt ca. 8 Minuten dämpfen, bis die Muscheln geöffnet sind. Noch nicht geöffnete Muscheln verwerfen. Die Muscheln mit einem Schaumlöffel aus dem Sud heben und auf vorgewärmte Schüsseln verteilen. Die Sahne in den Sud geben und leicht einköcheln lassen. Die Petersilie zugeben, abschmecken, ein wenig davon über die Muscheln gießen und den Rest separat dazu servieren.
 
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