Koch- und Backrezepte

Piratenscholle "Störtebecker Art"

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4 Schollen frisch + küchenfertig
200 g Nordseekrabben
150 g Speck klein gewürfelt
1 Bd Petersilie gehackt
2 Stk. Knoblauchzehen gehackt
4 EL Butterschmalz
80 g Butter
Mehl
Salz
Pfeffer

Die 80g Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und den Knoblauch leicht darin angehen lassen. Die Speckwürfel dazugeben und nach kurzer Zeit auch die Nordseekrabben, alles leicht bräunen (nicht zu stark) dann die feingehackte Petersilie untermischen. Beiseite stellen.

Die küchenfertige Scholle nochmal kurz waschen und kontrollieren ob sie richtig ausgenommen ist. Dann trockentupfen und innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen (wer will kann auch Zitronensaft mitverwenden). Von beiden Seiten im Mehl wenden.

In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Schollen auf jeder Seite ca. 4 Min braten. Fertige Schollen warmstellen bis alle Fischis fertig gebraten sind. Dann je eine Scholle auf ein vorgewärmtes Teller legen und 1/4 der Krabben-Speck-Mischung darübergeben.

Dazu schmecken hervorragend Petersilienkartoffel, Salzkartoffel oder einfach nur Salat.

Capt. Blackbeards Crew wünscht einen Guten Appetit

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Flambiertes Geschnetzeltes vom Rind mit Whisky

Zutaten

500 g Rindfleisch, geschnetzelt
1 EL Butter
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
1 EL Ketchup
2 Zweige Rosmarin
1 TL Paprikapulver, rosenscharf
350 ml Fleischbrühe
125 g Crème fraîche
1 EL Speisestärke
n. B. Salz und Pfeffer
75 ml Whisky

Zubereitung


Zwiebel, Knoblauch und Rosmarin fein hacken.

Butter in einer Pfanne warm werden lassen, Zwiebel und Knoblauch andämpfen. Ketchup, Rosmarin und Paprika kurz mitdämpfen. Brühe dazu gießen, aufkochen, auf die Hälfte einkochen, absieben, zurück in die Pfanne gießen.

Crème fraîche und Speisestärke darunter rühren, zugedeckt ca. 5 Min. köcheln, zugedeckt beiseite stellen.

Bratbutter in einer Pfanne heiß werden lassen, Fleisch portionenweise je ca. 2 Min. braten, herausnehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen, alles Fleisch wieder in die Pfanne geben.

Whisky dazu gießen, aufkochen, sofort von der Platte nehmen, anzünden und ca. 2 Min. flambieren (Achtung, nicht unter dem eingeschalteten Dunstabzug!).

Dazu passt sehr gut Reis oder Wildreis und Gemüse wie z.B. Brokkoli.
 
Echtes Mousse au chocolat

Zutaten

400 g Schokolade, edelbitter (Kakaogehalt von mindestens 70 %)
2 EL Vanillezucker, selbst gemachter oder echter Vanillezucker
10 Eier, getrennt
etwas Wasser
Salz

Zubereitung


Eiweiß mit einer Prise Salz zu schnittfestem Schnee schlagen. Eigelb mit Zucker ca. 10 Minuten mit dem Handrührgerät cremig aufschlagen.

Die Schokolade in kleine Stücke brechen, in einen breiten Topf geben und mit Wasser knapp (!!!) bedecken und langsam schmelzen.

Die handwarme, flüssige Schokolade esslöffelweise zu der Eiercreme geben. Die Schokolade darf nicht mehr zu heiß sein, sonst gerinnt das Ei.

Zum Schluss steif geschlagenen Eischnee mit einer Gabel unterheben und über Nacht kühlen.
 
Carpaccio vom Rind

Zutaten

400 g Rinderfilets, oder Roastbeef, hauchdünn geschnitten
1 Pck. Rucola
1 Stück Parmesan, frisch gehobelt
2 Zitronen, den Saft
100 g Pinienkerne
Balsamico
Olivenöl, extra vergine
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
Meersalz
Baguette

Zubereitung

4 Teller mit Balsamico beträufeln und mit einem Pinsel verteilen, so dass der gesamte Teller dünn bedeckt ist.

Die Pinienkerne anrösten und den Rucola waschen.

Die dünnen Rinderfilet-Scheiben, den Rucola und die Pinienkerne auf die Teller geben, und den Parmesan hauchdünn darüber hobeln. Jetzt mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer würzen, das Olivenöl darüber träufeln. Ich nehme auch noch etwas Balsamico dazu.

Man kann auch statts dem Rucola, Pinienkerne und Parmasan, Tomaten,Mozzarella und Basilikum verwenden!

Dann in sofort mit dem Baguette servieren.

Damit das Rinderfilet leichter in hauchdünne Scheiben geschnitten werden kann, friert man das Filet vorher etwas an. Dazu braucht man aber noch entweder ein sehr scharfes Messer, oder eine Aufschnittmaschine. Ansonsten kann man sich auch in der Art helfen, dass man die etwas dickeren Scheiben zwischen 2 Gefrierbeutel legt und mit einem Fleischklopfer oder einer Kasserolle vorsichtig flach klopft, oder das Filet beim Metzger aufschneiden lässt.
 
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Weihnachtlicher-Chianti-Braten mit Tomaten

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Zutaten

2 kg Rinderbraten (Schulter)
2 Möhren
3 Stangen Staudensellerie
2 Stangen Lauch
3 Knoblauchzehen, angedrückt
4 Körner Piment
1 TL Pfefferkörner
3 Zweige Rosmarin
Thymian, einige Zweige
3 Lorbeerblätter, angeknickt, frische
750 ml Wein, (Chianti)
70 ml Aceto balsamico, guter
1 Stück Speckschwarte
4 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
1 Dose Tomaten, gehackte
4 Tomaten, frische, entkernte, gehäutete, gewürfelte
3 TL Zucker
3 EL Tomatenmark
Salz, (Fleur de sel) zum Abschmecken

Zubereitung

Suppengemüse grob würfeln. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Gewürzkörner in einen Teefilter geben und verschließen. Kräuterzweige mit dem Lorbeer zu einem Sträußchen binden. Vorbereitete Zutaten und Fleisch in einen großen Gefrierbeutel geben, Wein und Essig zugießen, Beutel verschließen und das Fleisch 2-3 Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Zwischendurch wenden.

Am Tag der Zubereitung Fleisch aus der Marinade nehmen und abtupfen. Marinade durch ein Sieb geben. Gemüse gut abtropfen lassen. Bräter heiß werden lassen, mit Speckschwarte ausreiben. Zwei bis drei EL Öl hinzugeben und erhitzen. Das Fleisch salzen und im heißen Fett zusammen mit der Schwarte kräftig anbraten. Fleisch und Schwarte herausnehmen. Öl vom Anbraten weggießen. Restliches Öl im Bräter erhitzen, abgetropftes Mariniergemüse samt Gewürzsäckchen und Kräuterstrauß zum Fleisch geben und alles kräftig anbraten. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Das Tomatenmark einrühren, kurz mit anbraten. Mit den Dosentomaten auffüllen, salzen, pfeffern. Die Marinade angießen und aufkochen.

Backofen auf 160° vorheizen. Fleisch in die Sauce legen und zugedeckt im Backofen etwa eine Stunde bei 160°, eine Stunde bei 140° und eine Stunde bei 120° schmoren lassen. Fleisch herausnehmen, Sauce durch die flotte Lotte streichen. Nach Geschmack einköcheln lassen, die frischen Tomatenwürfel zugeben, mit Salz, Pfeffer und Aceto abschmecken.

Fleisch in Scheiben schneiden, mit Fleur de sel würzen und mit der Sauce servieren. Dazu passt ein Kartoffelpüree, nach Geschmack mit Knoblauch oder auch mit Trüffelbutter aromatisiert.
Ein Püree zu gleichen Teilen aus Sellerie und Kartoffeln schmeckt auch dazu. Vor dem Anschneiden muss der Braten auf einem Brett abgedeckt mit Alufolie 15 Min. ruhen.

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Beinscheiben vom Rind à la Provence

Zutaten

2 Scheibe/n Rindfleisch (große Beinscheiben)
5 große Zwiebeln
1 gr. Dose Tomaten, geschälte
1 Flasche Wein, rot, trocken
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Kräuter der Provence

Zubereitung

Die Beinscheiben salzen und pfeffern und anschließend in einem Bräter scharf in Olivenöl anbraten. Dann ordentlich Kräuter der Provence darüber streuen. Die Zwiebeln geschält und geviertelt dazu geben und anschließend noch die Dose Tomaten und die Flasche Wein darüber gießen.

Das Ganze bei 225°C ca. 2 Stunden im Ofen zugedeckt schmoren lassen. Wenn sich das Fleisch vom Knochen löst, ist es gar.
 
Russischer Borschtsch

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Zutaten:
200 g Rindfleisch, zum Kochen
200 g Kasseler (Kamm)
100 g Rote Bete
100 g Möhre(n)
50 g Petersilie (Wurzel)
100 g Lauch
200 g Weißkohl
100 g Schmalz
1 EL Essig (Kräuteressig)
2 EL Tomatenmark
2 Liter Brühe
100 g Zwiebel(n)
1 Prise(n) Pfeffer
1 Lorbeerblätter
250 ml Joghurt
Salz
4 EL saure Sahne

Zubereitung:
Rote Bete, Möhren, Petersilienwurzel, Lauch, Weißkohl und Zwiebeln putzen und schälen, in Streifen schneiden und mit Schmalz oder Olivenöl anschwitzen. Danach Essig und Tomatenmark zugeben und mit Brühe auffüllen. Rindfleisch, Kasselerkamm bzw. anderes Rauchfleisch, Pfeffer und Lorbeerblatt mitkochen. Das gare Fleisch herausnehmen und die Suppe mit Sauermilch, Joghurt, Schmand bzw. Creme fraiche binden( je nach Geschmack - ich nehme z.B. auch ein Teil 1,5 % - tig fettarmen Joghurt ).
Ein übriggebliebenes Stück Rote Bete reiben, das Fruchtfleisch sowie den Saft in die Suppe geben und mit aufkochen lassen. Mit Salz abschmecken. Zu jeder Portion gehören je eine Scheibe Rauchfleisch, Rindfleisch als auch Salami. Das Gericht vor dem Servieren mit saurer Sahne begießen und mit feingehacktem Dill bestreuen.
 
Fischfilet mit Garnelen und Sahne - Dillsauce
Zutaten
250 gr Garnelen
600 ml Fischfond
30 g Butter
2 Zehe/n Knoblauch, feingehackt
2 EL Mehl
Salz und Pfeffer
Öl, zum Braten
4 Fischfilet(s), à 200g
1 EL Schnittlauch, frischer gehackter
1 EL Dill, frischer gehackter

Zubereitung


Die Garnelen nehme ich immer tiefgefroren.
Fond zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze köcheln, bis er um 1/3 reduziert ist.
Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und Knoblauch zufügen. Mehl zugeben und eine Minute kochen, bis es aufschäumt. Vom Herd nehmen und langsam den Fond einrühren. Auf den Herd zurückstellen und ständig rühren, bis die Sauce kocht und eindickt. 1 Minute köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die Sahne zugießen. Nach Geschmack würzen und warm stellen.
Etwas Öl in der Pfanne erhitzen und die Fischfilets bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2 Minuten braten. Auf den vorgewärmten Teller legen.
Garnelen in die Pfanne geben, bei Bedarf mehr Öl zugeben und 2 Minuten braten bis sie rosa werden.
Zum Servieren Schnittlauch und Dill in die heiße Sauce geben, die Garnelen auf die Filets legen und mit der Sauce begießen. Mit Schnittlauch und Dill garnieren.
Reis schmeckt lecker dazu!
 
Weihnachts - Ente

Zutaten

1 Ente, küchenfertige (ca. 2 kg)
Salz
Pfeffer, a.d.M.
1/2 TL Kümmel, gemahlen
3 Karotten
2 m.-große Zwiebeln, mittelgroß
1 EL Honig
1 EL Senf (Dijon-Senf)
1 EL Crème fraîche
3 EL Orangenlikör

Zubereitung

An der Ente das überschüssige Fett sowie die Talgdrüse am Schwanz wegschneiden. Ente gut säubern, waschen und trocken tupfen. Die Ente innen und außen gut mit Salz, Pfeffer und dem Kümmel einreiben.
Flügel unter den Rücken, Keulen fest an den Körper drücken und festbinden.
Die Ente mit dem Rücken nach oben in den Bräter legen, die Karotten und Zwiebeln (grob zerkleinert) dazulegen. 125 ml Wasser angießen und die Ente im Bräter in den kalten Backofen schieben. Temperatur auf 250 Grad schalten und die Ente 40 Minuten braten. Jetzt wird die Ente gewendet und die Temperatur auf 175 Grad heruntergeschaltet. 90 Minuten weiterbraten. Ab und zu mit wenig heißem Wasser nachgießen.
Honig im Wasserbad erwärmen und mit Senf verrühren. Die Ente aus dem Bräter nehmen und auf den Rost legen. Mit der Honig-Senf-Mischung bestreichen, nochmals etwa 15 Minuten bei 200 Grad braten, bis sie knusprig ist.

Inzwischen den Bratensatz loskochen:
Etwa 125 ml Wasser dazugießen, aufkochen, entfetten. Creme fraiche dazugeben und im offenen Topf sämig einkochen lassen. Sauce mit Salz und Orangenlikör abschmecken.

Beilage:
Rotkohl und Semmelknödel oder Schupfnudeln.
Bratzeit insgesamt 2 Std. 30 Minuten

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Weihnachtliche Eierkuchen mit Zimt

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Zutaten

175 g Mehl
300 ml Milch
50 g Zucker
2 Pck. Vanillezucker
2 Eier
1 Prise Salz
Zimt
Öl, zum Braten

Zubereitung


Mehl und Milch mischen. Zucker und Vanillezucker hinzufügen. Eier und Salz unterrühren. Zimt nach Geschmack unter den Teig mischen (wir nehmen etwa 1 EL).

Öl in einer Pfanne erhitzen und Eierkuchen braten.

PS: Uns schmecken die Eierkuchen so gut, das wir keinen Aufstrich brauchen!
 
Für Sonntag geplant!

Paprika - Reis - Auflauf mit Fischfilet
leicht asiatisch angehaucht mit Kokosmilch
Zutaten
250 g Lachsfilet(s), Rotbarsch oder anderes
125 g Reis (Langkornreis)
500 g Paprikaschote(n), (Farbe nach Wunsch)
250 ml Gemüsebrühe, (heiß!)
1 Zwiebel(n)
1 Knoblauchzehe(n), auch mehrere
2 EL Zitronensaft
1 Stück Ingwer, (etwa Größe: halber Daumen) ersatzweise gemahlener
200 ml Kokosmilch, - 300 ml
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe
Den Backofen auf 200° vorheizen.
Eine - eher hohe - Auflaufform mit Deckel bereit stellen (ersatzweise eine Auflaufform und ein Stück Alufolie zum Abdecken).
Die Zwiebel schälen und in kleine Würfelchen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Paprika waschen und klein schneiden (etwa: "halbe Streifen").
Zwiebel, Knoblauch und Paprika zusammen mit dem Reis und der (heißen!!) Gemüsebrühe in die Auflaufform geben und gut vermengen. Den Deckel auflegen und das Ganze auf die mittlere Schiene des Backofens geben.
Den Fisch in Stücke von ca. 5x5 cm schneiden (wenn tiefgefrorener Fisch verwendet wird, deutlich kleinere Stücke schneiden bitte, wegen der Garzeit) und mit Salz und Pfeffer (und dem gemahlenen Ingwer) würzen. Mit Zitronensaft beträufeln und nach 20 Minuten Backzeit unter den Auflauf rühren.

Die Kokosmilch dazugeben - Menge ist abhängig davon, wie stark der Reis schon die Flüssigkeit aufgesogen hat, mindestens 200 ml, max. 300 ml verwenden - und den gehackten, frischen Ingwer. Das Ganze noch mal gut verrühren.
Die Form nun für weitere 30 Minuten in den Ofen geben, vorher den Ofen auf 180° runterschalten und diesmal den Deckel weglassen.
Nach 30 Minuten evtl. ein Stück Fisch herausnehmen und prüfen, ob er gut durch ist (v.a. wenn gefrorener Fisch verwendet wurde), wenn nicht, dann noch mal ca. 10 Minuten garen lassen.
 
Weihnachtlicher Putenbraten mit Orangensauce

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Zutaten

1 kg Putenbrust
2 EL Estragon, frischen, gehackt
2 EL Oregano, gehackt
2 Zwiebeln, rot
1 EL Öl (Distelöl)
2 Chilischoten, frische, rot und gelb (Schärfe 2 + 4)
4 Zehen Knoblauch
2 Orangen, geviertelt, mit unbehandelter Schale
2 EL Suppengewürz
1 Würfel Hühnerbrühe, instant
etwas Weißwein, trockenen
etwas Orangensaft
n. B. Salz und Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Die Putenbrust auf allen Seiten mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Den Backofen auf 180° vorheizen.

Die Kräuter fein hacken, die Zwiebel und den Knoblauch enthäuten und in grobe Würfel schneiden, die Chilischoten in Ringe schneiden inkl. Kerne. Die Orangenschale mit Öl abreiben und dann vierteln.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Putenbrust rundherum kurz anbraten. Danach aus der Pfanne nehmen, und in Alufolie eingepackt im vorgeheizten Backofen stellen und dort ca. 15 Minuten fertig garen.

Im restlichen Öl die klein gehackte Zwiebel und Knoblauch glasig braten, ebenso die Chilischoten und dann mit Weißwein ablöschen. Das Suppengewürz dazu geben und mit Salz und frisch geschrotetem Pfeffer abschmecken. Sauce evtl. mit der Hühner-Bouillion verfeinern (dadurch wird sie sämiger). Jetzt die Orangen vierteln und dazu geben und ziehen lassen

Die Putenbrust aus dem Backofen nehmen und schräg schneiden. Den überschüssigen Bratensaft (aus der Alufolie) in die Orangensauce rühren.

Dazu reichen wir Rotkraut und Kartoffelknödel oder Klöse.

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