fireleaf
Ruhe in Frieden
Hirschmedallions mit Spitzkohl und Maronensauce
Zutaten für 4 Personen
Hirschrücken, am Stück 800 g
Butterschmalz 2 EL
Thymian 2-3 Stängel
Lacroix Maronen, ganz 300 g
Zucker 40 g
Weißwein, trocken 40 ml
Bratenfond, aus dem Glas 200 ml
Speisestärke 1 EL
Zwiebel, klein 1
Spitzkohl 500 g
Butter 1 EL
Mehl 1 TL
Gemüsefond 100 ml
Salz und Pfeffer
Muskatnuss, frisch gerieben
Zubereitung von „Hirschmedallions mit Spitzkohl und Maronensauce”
Den Ofen auf 80°C vorheizen. Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Den Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen, das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen, in eine ofenfeste Form setzen, den Thymian dazulegen. Ein Fleischthermometer in die Mitte des Fleisches stecken. Bei einer Kerntemperatur von 56° ist das Fleisch medium gebraten, danach nochmals 15 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Maronen durch ein Sieb geben und abspülen. Den Zucker in der Pfanne hellbraun schmelzen lassen. Mit Weißwein ablöschen und mit Bratenfond auffüllen, etwa 2 Minuten einkochen lassen. Die Maronen zufügen, bei geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten kochen lassen. Dann den Sud mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke leicht binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Spitzkohl vom Strunk befreien, in Streifen schneiden, waschen und trocken schütteln. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten . Den Spitzkohl dazugeben, mit Mehl bestäuben und mit 100 ml Gemüsefond auffüllen. Das Ganze etwa 5 Minuten kochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Spitzkohl mittig auf Tellern verteilen und die Maronensauce darum verteilen. Den Hirschrücken in Medallions schneiden und jeweils 2 Scheiben auf den Spitzkohl setzen und servieren.
Zutaten für 4 Personen
Hirschrücken, am Stück 800 g
Butterschmalz 2 EL
Thymian 2-3 Stängel
Lacroix Maronen, ganz 300 g
Zucker 40 g
Weißwein, trocken 40 ml
Bratenfond, aus dem Glas 200 ml
Speisestärke 1 EL
Zwiebel, klein 1
Spitzkohl 500 g
Butter 1 EL
Mehl 1 TL
Gemüsefond 100 ml
Salz und Pfeffer
Muskatnuss, frisch gerieben
Zubereitung von „Hirschmedallions mit Spitzkohl und Maronensauce”
Den Ofen auf 80°C vorheizen. Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Den Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen, das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen, in eine ofenfeste Form setzen, den Thymian dazulegen. Ein Fleischthermometer in die Mitte des Fleisches stecken. Bei einer Kerntemperatur von 56° ist das Fleisch medium gebraten, danach nochmals 15 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Maronen durch ein Sieb geben und abspülen. Den Zucker in der Pfanne hellbraun schmelzen lassen. Mit Weißwein ablöschen und mit Bratenfond auffüllen, etwa 2 Minuten einkochen lassen. Die Maronen zufügen, bei geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten kochen lassen. Dann den Sud mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke leicht binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Spitzkohl vom Strunk befreien, in Streifen schneiden, waschen und trocken schütteln. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten . Den Spitzkohl dazugeben, mit Mehl bestäuben und mit 100 ml Gemüsefond auffüllen. Das Ganze etwa 5 Minuten kochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Spitzkohl mittig auf Tellern verteilen und die Maronensauce darum verteilen. Den Hirschrücken in Medallions schneiden und jeweils 2 Scheiben auf den Spitzkohl setzen und servieren.
